สารหนูในข้าว (& วิธีหลีกเลี่ยง)
สารบัญ
การดีท็อกซ์โลหะหนัก เป็นวิธีที่ดีในการลดโลหะหนักในร่างกาย แต่การป้องกันไม่ให้โลหะหนักเข้าสู่ร่างกายเป็นกลยุทธ์ที่ดียิ่งขึ้น วิธีหนึ่งที่จะทำเช่นนั้นได้คือการตระหนักถึงพิษต่างๆ ที่เข้าสู่ร่างกาย ตัวอย่างเช่น สารหนูสามารถสะสมในร่างกายจากอาหารที่ดูเหมือนไม่มีพิษภัย—ข้าว! สารหนูในข้าวเป็นปัญหาที่น่ากังวลตั้งแต่รายงานผู้บริโภคปี 2555 พบว่ามีโลหะหนักในข้าวหลายชนิดและหลายยี่ห้อ น่าตกใจที่พบว่าข้าวหนึ่งมื้อมีสารหนูมูลค่าหนึ่งสัปดาห์สำหรับเด็ก
เนื่องจากข้าวขาวเป็นธัญพืชชนิดหนึ่งที่เราบริโภคเป็นครั้งคราว ฉันจึงจำเป็นต้องศึกษาว่าปัญหานี้แพร่กระจายไปมากเพียงใดและเราจะแก้ไขได้อย่างไร
ปัญหากับสารหนู
สารหนูเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีว่าเป็นสารพิษที่ได้รับเลือกในยุคกลาง แต่โลหะหนักนี้ยังคงก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพในปัจจุบัน แท้จริงแล้วเป็นสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเปลือกโลกและพบได้ตามธรรมชาติในดินและน้ำ แต่ไม่ใช่ทุกสิ่งตามธรรมชาติที่ปลอดภัยสำหรับร่างกายมนุษย์
เนื่องจากมันอยู่ในสิ่งแวดล้อมรอบตัวเรา จึงเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้และเป็นเรื่องปกติที่สารหนูบางชนิดจะเข้าสู่อาหารของเรา แต่บางพื้นที่มีการปนเปื้อนสารหนูที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากกว่าพื้นที่อื่นๆ (เช่น สถานที่ที่ขุดเหมือง) และอาจมีส่วนทำให้เกิดการสัมผัสสารหนู
จริงๆ แล้วมีสารหนูสองชนิด:
- อินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (ในความหมายทางชีววิทยา)
- สารหนูอนินทรีย์ (สารหนูที่ไม่ยึดติดกับคาร์บอน) ซึ่งมักเป็นชนิดที่มีอยู่จากมลภาวะ/การผลิต
สารหนูอนินทรีย์ก่อมะเร็งและเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ปอด และผิวหนัง นอกจากนี้ยังสามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนสีผิว เบาหวานชนิดที่ 2 และโรคหัวใจและหลอดเลือด
สารหนูอินทรีย์ แม้ว่าจะไม่ถือว่าเป็นสารก่อมะเร็ง แต่ก็ยังเป็นปัญหาด้านสุขภาพและอาจเป็นพิษในร่างกายได้ เมื่อโลหะหนักสะสมในร่างกาย พวกมันสามารถขัดขวางกระบวนการในเซลล์ปกติได้โดยการจับกับแหล่งโปรตีนและแทนที่โลหะที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเซลล์ สิ่งนี้ส่งผลต่อการทำงานของไมโตคอนเดรีย (ผู้ผลิตพลังงานของเซลล์)
สัญญาณของความเป็นพิษของสารหนู ได้แก่:
- อาการทางเดินอาหาร – อาเจียน (มักเป็นเลือด) และท้องเสียคล้ายอหิวาตกโรครุนแรง
- ปัญหาหัวใจและหลอดเลือด
- ปัญหาเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลาง – อาการชัก โคม่า โรคไข้สมองอักเสบ (สมองเสียหาย) และสมองบวมน้ำ (ของเหลวในสมอง)
และไม่ใช่แค่มาม่ากรุบกรอบที่กังวลเรื่องสารหนูในข้าว องค์การอาหารและยาได้ออกการศึกษาหลายเรื่องในหัวข้อนี้
ขั้นตอนขององค์การอาหารและยาใน
ปริมาณสารหนูในข้าวสูงไม่ใช่ปัญหาใหม่ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ติดตามการปนเปื้อนสารหนูในอาหารมานานกว่า 20 ปี ในปี 2555 หลังจากมีเทคโนโลยีใหม่สำหรับการทดสอบสารหนูอนินทรีย์ นักวิทยาศาสตร์ที่ได้รับมอบหมายจากองค์การอาหารและยา (FDA) ได้สำรวจระดับสารหนูในผลิตภัณฑ์ข้าวทั่วไป
ข้อมูลขององค์การอาหารและยาแสดงให้เห็นว่าเกือบครึ่ง (47 เปอร์เซ็นต์) ของธัญพืชข้าวสำหรับทารกที่สุ่มตัวอย่างจากร้านค้าปลีกในปี 2014 มีค่าต่ำกว่า 100 ppb สารหนูอนินทรีย์ ซึ่งเป็นระดับที่กำหนดโดยสหภาพยุโรปสำหรับข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวสำหรับทารกและเด็ก นอกจากนี้ยังพบว่าส่วนใหญ่ (78 เปอร์เซ็นต์) อยู่ที่หรือต่ำกว่า 110 ppb สารหนูอนินทรีย์
องค์การอาหารและยาได้เปรียบเทียบตัวอย่างซีเรียลข้าวสำหรับทารกกับตัวอย่างมากกว่า 400 ตัวอย่างที่เก็บในเวลาเดียวกันกับอาหารอื่นๆ ที่ทารกและเด็กวัยหัดเดินรับประทาน อาหารที่ไม่ใช่ข้าวพบว่ามีสารหนูอนินทรีย์ต่ำกว่า 100 ppb
ซึ่งหมายความว่ามากกว่าครึ่งหนึ่งของซีเรียลข้าวสำหรับทารกที่สุ่มตัวอย่างมีค่าเกินขีดจำกัด “ปลอดภัย” และอาหารที่ไม่ใช่ข้าวมีสารหนูน้อยกว่าที่ทำ ฉันไม่แนะนำซีเรียลข้าวเป็นอาหารมื้อแรกของทารก แล้ว แต่จากข้อมูลนี้ การบริโภคข้าวบ่อยๆ ดูเหมือนจะไม่ใช่ความคิดที่ดีสำหรับทุกคน
โปรดทราบว่าซีเรียลข้าวไม่ใช่อาหารทารกชนิดเดียวที่ปนเปื้อน อันที่จริง การสอบสวนในปี 2019 ได้ ทดสอบผลิตภัณฑ์อาหารทารก 168 รายการจากผู้ผลิตรายใหญ่ในสหรัฐอเมริกา และพบว่า 95% มีตะกั่ว, 73% มีสารหนู, 75% มีแคดเมียมและ 32% มีปรอท หนึ่งในสี่ประกอบด้วยโลหะหนักทั้งสี่
องค์การอาหารและยาได้ทำการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับความเสี่ยงของการได้รับสารหนูสำหรับมารดาที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตร และสำหรับทารกที่บริโภคธัญพืชข้าว ผลการวิจัยยังคงแสดงให้เห็นว่าสารหนูในข้าวมีความเสี่ยงต่อสุขภาพและเกินขีดจำกัดความปลอดภัย เว้นแต่จะระมัดระวัง
สารหนูในข้าว
ไม่มีข้อใดอธิบายได้ว่าทำไมข้าวจึงมีสารหนูมากเป็นพิเศษ นี่คือเหตุผล:
- ข้าวสามารถดูดซับสารหนูได้ดีเป็นพิเศษ
- มีแนวโน้มที่จะปลูกในพื้นที่น้ำท่วมที่ช่วยให้ข้าวดูดซับสารหนูที่ละลายน้ำได้
- ข้าวมักปลูกในพื้นที่ที่ครั้งหนึ่งเคยใช้สำหรับฝ้าย ฝ้ายปลูกโดยใช้สารเคมีทางการเกษตรที่มีสารหนู เมื่อปลูกข้าวในพื้นที่เหล่านี้ครั้งแรก ข้าวมักจะไม่รอดเพราะสารหนู (โรคที่เรียกว่าหัวตรง) พันธุ์ใหม่ได้รับการอบรมให้ทนทานต่อหัวตรง พันธุ์เหล่านี้ยังคงดูดซับสารหนูได้มากกว่าธัญพืชอื่นๆ หลายเท่า
นอกจากนี้ พื้นที่ที่ใช้มูลไก่จากการให้อาหารสัตว์แบบเข้มข้น (CAFO) เป็นปุ๋ยก็จะมีสารหนูในระดับที่สูงขึ้นเช่นกัน นั่นเป็นเพราะว่ามักจะเติมสารหนูในอาหารไก่ธรรมดาเพื่อให้ไก่อ้วนเร็วขึ้น
อีกวิธีหนึ่งที่สารหนูสามารถเข้าไปในสิ่งแวดล้อมได้ (และจากนั้นก็เข้าไปในข้าว) ก็คือมลพิษทางอุตสาหกรรม บางอุตสาหกรรม (เช่น อุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับการทำเหมือง ถ่านหิน การอนุรักษ์ไม้ และยาฆ่าแมลง) ก่อให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อมด้วยสารหนูอนินทรีย์ สารหนูอนินทรีย์เป็นรูปแบบที่มีปัญหามากที่สุดเนื่องจากไม่ยึดติดกับคาร์บอนเหมือนสารหนูที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ สามารถคงอยู่ในสิ่งแวดล้อมได้นานกว่า 45 ปี! ดังนั้นแม้ว่าสารกำจัดศัตรูพืชหลายชนิดที่มีสารหนูจะถูกห้ามใช้ในขณะนี้ แต่การปนเปื้อนสารหนูอนินทรีย์ยังคงมีอยู่
โชคดีที่มีวิธีง่ายๆ สองสามวิธีในการลดความเสี่ยงของการสัมผัสสารหนูจากข้าว
ข้าวปลอดสารหนู? วิธีหลีกเลี่ยงสารหนูในข้าว
เมื่อพูดถึงสารหนูในข้าว ฉลากออร์แกนิกไม่ได้ช่วยให้คุณปลอดภัย แม้แต่ข้าวอินทรีย์ก็มีสารหนู (และบางครั้งก็มากกว่ายี่ห้อทั่วไป!) นี่คือวิธีการหาข้าวที่ปลอดภัยสำหรับครอบครัวของคุณ
เลือกข้าวขาว
รำข้าวมีสารหนูเป็นส่วนใหญ่ รำถูกดึงออกมาทำข้าวขาว ดังนั้นข้าวขาวจึงมีสารหนูในระดับที่ต่ำกว่าข้าวกล้อง นอกจากนี้ยังมีกรดไฟติกต่อต้านสารอาหารน้อยกว่า
ด้วยเหตุนี้ ข้าวขาวจึง เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าข้าวกล้อง หลายคนเชื่อว่าข้าวกล้องมีสุขภาพดีเพราะมีสารอาหารมากกว่า (ซึ่งก็จริง) แต่สารอาหารนั้นไม่มีประโยชน์ทางชีวภาพเท่ากับข้าวขาว ธัญพืชทั้งหมดมีสารต่อต้านสารอาหารอยู่จำนวนหนึ่ง (สารประกอบที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร)
ข้าวแช่
ผลการศึกษาพบว่าการแช่ข้าวข้ามคืนช่วยลดระดับสารหนูได้ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ฉันแนะนำให้แช่ธัญพืชเพื่อการย่อยอาหารที่ดีที่สุด แต่นี่เป็นข้อดีอย่างหนึ่งที่ฉันไม่ได้เรียนรู้จนกระทั่งในภายหลัง แช่ข้าวค้างคืนในน้ำ 6 ส่วนต่อข้าว 1 ส่วน ทิ้งน้ำและล้างข้าวก่อนหุง ซึ่งจะทำให้สารหนูในข้าวมีระดับค่อนข้างต่ำ
ปรุงอาหารอย่างถูกต้อง
ถ้าคุณไม่มีเวลาแช่ข้าว (หรือลืม) คุณยังสามารถเอาสารหนูออกได้มากโดยหุงข้าวให้ถูกต้อง การหุงข้าวแบบเดียวกับที่คุณทำพาสต้า (การหุงด้วยน้ำส่วนเกินและการสะเด็ดน้ำออก) สามารถขจัดสารหนูบางส่วนได้ นักวิจัยพบว่าการก้าวไปอีกขั้นหนึ่งและหุงข้าวด้วยน้ำร้อนต่อเนื่อง (เช่นในหม้อกาแฟ) สามารถขจัดสารหนูได้ 50 เปอร์เซ็นต์ อย.แนะนำ น้ำ 6 ถึง 10 ส่วน ข้าว 1 ส่วน
เลือกบริษัทที่มีชื่อเสียง
รายงานผู้บริโภคที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้พบว่าข้าวบาสมาติในแคลิฟอร์เนียมีสารหนูปนเปื้อนน้อยที่สุด Lundberg Family Farms (บริษัทในแคลิฟอร์เนีย) เป็นแบรนด์โปรดของฉันเพราะพวกเขาทดสอบข้าวและ เผยแพร่ผล งานสู่สาธารณะ ร้านขายของชำบางแห่งพกข้าวติดตัว หรือ คุณสามารถสั่งซื้อทางออนไลน์ ได้
แม้ว่าข้าวจะมีสารหนูน้อยกว่ายี่ห้ออื่น แต่ก็ยังมีสารหนูอยู่บ้างและควรเตรียมอย่างเหมาะสมเพื่อลดปริมาณสารหนูให้มากขึ้น
กินข้าวน้อย
หากคุณไม่สามารถปฏิบัติตามหลักเกณฑ์เหล่านี้ได้เสมอเพื่อให้ข้าวปลอดภัยขึ้น ให้รับประทานข้าวประมาณ 1 มื้อต่อสัปดาห์ (โดยเฉพาะสำหรับเด็ก) และห้ามรับประทานข้าวสำหรับทารก สตรีมีครรภ์และให้นมบุตรควรระมัดระวังในการรับประทานข้าว แม้ว่าจะเตรียมข้าวอย่างเหมาะสมแล้วก็ตาม โปรดจำไว้ว่าสิ่งนี้รวมถึงผลิตภัณฑ์จากข้าวทั้งหมด เช่น พาสต้าข้าว น้ำเชื่อมข้าวกล้อง น้ำนมข้าว เค้กข้าว ซีเรียลข้าวสำหรับทารก ฯลฯ (ซึ่งยังไม่ดีต่อสุขภาพมาก) ความหลากหลายนั้นดีที่สุดเสมอ ดังนั้นหากคุณบริโภคธัญพืช ให้ลองเปลี่ยนหรือ เปลี่ยนเป็นผัก (ซึ่งมีสารอาหารมากกว่าด้วย)
แล้วข้าวป่าล่ะ?
บางคนเชื่อว่าข้าวป่าเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงสารหนู แต่ก็ไม่ได้ดีไปกว่าข้าวขาวหรือข้าวพันธุ์อื่นเสมอไป ข้าวป่ายังคงใช้สารหนูจากสิ่งแวดล้อมเป็นจำนวนมาก การปลูกในพื้นที่ที่มีสารหนูปนเปื้อนจะทำให้มีสารหนูในระดับสูง ทางออกที่ดีที่สุดคือการเลือกข้าวอินทรีย์จากบริษัทที่มีชื่อเสียงที่โปร่งใสเกี่ยวกับวิธีการปลูกและทดสอบสารหนู
สารหนูในข้าว: Bottom Line
แม้ว่าข้าวจะมีสารหนูและการได้รับสารหนูเป็นความเสี่ยงต่อสุขภาพ แต่ก็ไม่จำเป็นต้องเป็นเหตุผลที่จะหลีกเลี่ยงข้าวด้วยกันทั้งหมด อย่าลืมเลือกยี่ห้อที่เหมาะสม เตรียมข้าวให้เหมาะสม และรับประทานเฉพาะบางโอกาสเท่านั้น
คุณกินข้าวหรือยัง ทำไมหรือทำไมไม่?
ที่มา:
- สารหนูในอาหารของคุณ (NS). ดึงข้อมูลเมื่อ 02 มีนาคม 2018 จาก /cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm
- ความเป็นพิษของสารหนู (2018, 19 กุมภาพันธ์). ดึงข้อมูลเมื่อ 02 มีนาคม 2018 จาก /article/812953-overview
- การให้อาหารสารหนูแก่สัตว์ปีกเป็นยาที่ดีหรือไม่? . (2007, 19 มิถุนายน). ดึงมาจาก /sites/default/files/lib/downloads/food/Feeding_Arsenic_to_Poultry.pdf
- สารหนูอนินทรีย์ (NS). ดึงข้อมูลจาก /region5/teach/web/pdf/arsenic_summary.pdf
- Donnelly, L. (2017, 08 กุมภาพันธ์). การหุงข้าวอย่างไม่ถูกต้อง – และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราได้ ดึงข้อมูลเมื่อ 02 มีนาคม 2018 จาก /news/2017/02/08/cooking-rice-incorrectly-could-endangering-health/
- ผลการทดสอบสารหนู (NS). ดึงข้อมูลเมื่อ 02 มีนาคม 2018 จาก /arsenic-testing-results/
